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作者龐仁傑/賴政宏
書號AEE017000
出版日2016/06/29
紙本書價格300
附件
電子書尚未出版

內容特色

本書依民國99年教育部最新頒佈之職業學校餐旅群建議實施之校定科目課程綱要編寫而成。

供職校餐旅群學校校定科目選用。


每章均附有「本章彙總」及「自我評量」,以幫助學生充分瞭解課程之學習重點,並能評量自我之學習成效。

建立正確餐飲安全與衛生概念,應用於餐飲工作及實際生活,以維護餐飲衛生安全,確保消費者健康。餐飲安全與衛生概念、基礎微生物的認識、食物中毒、食物腐敗與貯藏、餐具的清洗管理、餐飲從業人員及餐廳廚房的衛生及安全操作等內容。

作者介紹

龐仁傑
現任萬能科技大學 餐飲管理系助理教授

學經歷
國立中興大學-食品科學系 博士
國立中興大學-食品科學系 碩士

學術專長
食品微生物檢測,食品衛生安全

專業證照
行政院勞委會 丙級證照-烘焙食品-麵包
行政院勞委會 丙級證照-烘焙食品-西點蛋糕
行政院勞委會 乙級證照-化學技術士

賴政宏
現任萬能科技大學 餐飲管理系專案講師

學經歷
大葉大學-生物產業科技學系 博士
大葉大學-生物產業科技學系 碩士

學術專長
生技產品加工、酒類釀造、食品分析與檢驗

專業證照
行政院公共工程委員會 專技高考-食品技師

行政院勞工委員會 乙級-食品檢驗分析
行政院勞工委員會 丙級-中餐烹調(葷食)
經濟部工業局 初級-保健食品工程師能力鑑定
彰化縣政府 乙級-鍋爐操作人員安全訓練

章節目錄

Chapter1 緒論
第一節 學習目的、定義與範圍
第二節 食品「安全」觀念之探討
第三節 法令規章與餐飲衛生
第四節 本書導讀

Chapter2 基礎微生物認識
第一節 細菌
第二節 黴菌
第三節 酵母菌
第四節 微生物控制方法

Chapter3 食品腐敗與中毒
第一節 食品腐敗
第二節 腐敗預防方法(食品保存方法)
第三節 食品中毒
Chapter4 食品中毒(一)
病原性與細菌性食物中毒
第一節 感染型食品中毒
第二節 毒素型食品中毒
第三節 中間型食品中毒
第四節 黴菌性食品中毒:黃麴毒素

Chapter5 食品中毒(二)
其他之食物中毒
第一節 天然毒素
第二節 化學毒素
第三節 其他
第四節 預防食品中毒之防範措施與處理

Chapter6 食品添加物
第一節 食品添加物的定義與分類
第二節 食品添加物之規格、用量標準與使用範圍
第三節 有害之食品添加物

Chapter7 清潔消毒與殺菌
第一節 清潔與有效殺菌
第二節 其他殺菌方法

Chapter8 餐具的清洗管理
前言
第一節 餐具清洗及衛生管理
第二節 餐具清洗效果之簡易檢查

Chapter9 餐飲從業人員衛生管理
第一節 個人衛生管理
第二節 衛生稽查

Chapter10 食品良好衛生規範( GHP )與餐飲衛生管理
第一節 餐飲業者衛生規範
第二節 場所與設施衛生管理

Chapter11 餐飲法規
第一節 餐飲安全與衛生相關法規
第二節 衛生標準

附錄

附錄一 食品安全衛生管理法
附錄二 食品衛生管理法施行細則
附錄三 食品之良好衛生規範準則草案


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